En este artículo le enseñaremos a cómo construir un horno de barro para preparar pan y pizza a alta temperatura con materiales fáciles de obtener sin la necesidad de tener que recurrir a costosos ladrillos refractarios. Este horno sacará el máximo partido a su leña, ya que alcanzará rápido la temperatura deseada, y como resultado se obtendrán ricas y crujientes masas.
Funcionamiento del horno de barro
Este horno funciona según el principio de convección: un fuego arde en la parte posterior del horno y es alimentado por el aire más frío que fluye a lo largo de la mitad inferior de la cavidad. El aire caliente y el humo ascienden hasta la parte superior de la cúpula y luego se ventilan en la parte superior de la cavidad a través de la chimenea. El aire caliente en la cúpula hace que el calor se irradie hacia el suelo y cualquier alimento que pueda encontrarse en su camino.
La capa inferior del horno de barro es un material de alta masa térmica (tejas de terracota gruesas en nuestro caso) que se calienta por la radiación de la cúpula y también por la conducción del calor del fuego. Un material poroso a base de arcilla como la terracota es ideal, ya que absorbe temporalmente la humedad de la base de la pizza, lo que ayuda a que la base de la pizza quede crujiente.
El fuego se inicia en la parte delantera del horno, y cuando está ardiendo, se empuja hacia la parte trasera. Puede parecer que el fuego se apaga momentáneamente debido a la falta de oxígeno, pero el proceso de convección comienza a funcionar en segundos y vuelve a crecer.
El secreto de mantener el fuego encendido es alimentarlo regularmente con pequeñas cantidades de leña, preferiblemente con unas tenazas largas para poder colocarla encima de las brasas encendidas. Puede experimentar el proceso de convección dejando caer unas gotas de agua en la capa inferior del horno: el vapor resultante debe moverse dentro del horno hacia el fuego, no al revés como se esperaría normalmente.
No existe una regla estricta y rápida para determinar cuándo el horno está lo suficientemente caliente. Pero por lo general, estará listo cuando sienta que este está mucho más caliente que su horno doméstico ajustado a la temperatura máxima.
Cuando el horno esté listo, se debe preparar la superficie de cocción barriendo las cenizas dentro del fuego o fuera de la entrada con una escoba de cerdas naturales mojada en agua. Luego use un trapeador húmedo para recoger las cenizas restantes de la superficie de cocción. También puedes envolver un trapo húmedo alrededor de la escoba para obtener el mismo efecto.
Materiales y Herramientas para el horno de barro
Estos serán los materiales y herramientas necesarias para construir este modelo de horno. Hay otras herramientas que, si bien no son esenciales, pueden darle una mano extra. Esto es lo que necesitará:
Materiales
- 100 o más ladrillos reciclados
- 250 kilogramos de barro arcilloso
- 4 bolsas de 100 litros de vermiculita, también conocida como perlita, que se pueden obtener de un proveedor de construcción.
- 2 bolsas de mezcla de hormigón de25 kg
- 2 bolsas de mezcla de cemento de 25 kg
- 4 bolsas de mezcla de mortero de 25 kg
- 10 dinteles de hormigón armado de 65 mm de espesor
- 6 metros de madera de 1×4 para los cimentadores
- Escombros de construcción duros para los cimientos
- Una chimenea reciclada o similar
- Listones de madera finos recuperados o ramas largas para la cúpula del horno
- Pasta para empapelar
- Papel de periódico
Herramientas
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Medidor de nivel | Paleta de yeso |
Flotador de lechada | Pala |
Cubo para mezclar | Taladro eléctrico |
Máquina para mezclar yeso | Engrapadora (Opcional) |
Otras herramientas útiles
- Amoladora angular con disco de mampostería
- Compresor de aire y cincel neumático
- Fresadora
1° Paso: El diseño del horno de barro
Un horno para hornear pan generalmente tiene una capa interna gruesa hecha de un material sólido (es decir, una alta masa térmica) que retendrá el calor durante aproximadamente 3 horas. La idea de este tipo de hornos es que se haga un fuego en él, se deje calentar, y luego se raspen las brasas, se pongan la masa y se cierre la puerta y para dejar hornear el pan.
Un horno para hornear pizza, por otro lado, tiene un fuego ardiendo constantemente dentro de él, o al menos tiene brasas encendidos, mientras se hornea la pizza. Este no necesita un condensador térmico como un horno para hornear pan, pero necesita funcionar mucho más caliente. Ambos tipos de enfoques requieren un buen aislante resistente al calor.
El diseño de horno que construiremos en este artículo satisface ambas necesidades. tanto del pizzero como del panadero, al tener una capa interna de material con una alta masa térmica y una capa de aislamiento resistente al calor circundante. Cuanto mejor sea el aislamiento, menos calor puede escapar.
El Diseño en cuestión
El exterior del horno está hecho de tres capas y cada capa tiene una función distinta:
- Capa interna: Barro mezclado con arena. Este es un material refractario, capaz de soportar altas temperaturas. También es quebradizo y necesita ser protegido por las capas exteriores. Esta capa tiene una alta capacidad calorífica y, por lo tanto, ayuda a distribuir uniformemente el calor y a irradiarlo hacia el centro del horno. Tiene unos 3 cm de grosor.
- Capa media o capa de aislamiento: Esta capa debe ser resistente al calor y también actuar como aislante. Utilizaremos vermiculita (también conocida como “Perlita”) unida con barro para construir este. Tiene unos 10 cm de grosor. Esta capa también proporciona la primera parte de la fuerza estructural del diseño.
- Capa exterior: Dado que todo el aislamiento ayuda, esta capa también está hecha de vermiculita, sin embargo, este estará unida con cemento, lo que hace que la cubierta sea dura como una roca. Dado que no se calienta demasiado en esta capa, es aceptable usar cemento, que se descascarillaría y perdería resistencia a altas temperaturas.
- Capa resistente a la intemperie: Una capa de cemento externo evitará la entrada de la peor humedad cuando llueva, pero permitirá que el barro continúe secándose a medida que envejece. También se puede alicatar el exterior para un efecto decorativo.
La altura interior de la entrada debe ser el 64% de la altura interior de la cúpula en su punto más alto. Se requiere una chimenea que pueda proporcionar una buena extracción del aire caliente y el humo del horno. Por lo que, como regla general, la chimenea debe tener al menos la altura de la cúpula interior.
2° Paso: Moldear la base
Hacer un marco de madera del tamaño de la base del horno. El mismo estará determinado principalmente por la longitud, el ancho y el número de dinteles de hormigón que colocará en la base. El construido en el ejemplo tenía 1 metro de ancho y 1,6 metros de profundidad.
Recoja tantos escombros de construcción como necesite y cave un hoyo lo suficientemente profundo como para sostener el marco de madera y se trague todos los escombros. Asegurarse de que esté nivelado usando el nivel de burbuja y derribe cualquier parte que sobresalga y aplánelo todo.
Mezclar 2 bolsas de 25 kg de mezcla de hormigón (que consiste en cemento, arena y grava) con agua y viértala sobre el núcleo duro hasta que quede nivelado con el marco de madera. Extienda el hormigón de manera aproximada y luego alíselo con una paleta de enyesar.
Puede comenzar a construir en la base tan pronto como se solidifique la base.
3° Paso: Construir la despensa inferior
Puede que decida mantener el horno de pizza a un nivel bajo para que pueda mirar dentro del mismo cuando esté sentado. Si ese es el caso, la despensa inferior de madera debería tener aproximadamente 50 centímetros de altura. Si no lo prefiere así, puede hacerlo más alto.
Los arcos tanto en el depósito de almacenamiento como en el horno se ven bien y simplifican las cosas, así que haga una forma semicircular de madera contrachapada de 2 cm de grosor para usar tanto en el almacenamiento de leña como en la entrada del horno. Al final, el primero también se usa para dar forma a las puertas de la leñera y el horno, utilizando un enrutador. El truco del clavo y el lápiz atado a un hilo funciona bien para dibujar el semicírculo.
Construya las hileras de ladrillos utilizando ladrillos reciclados y una mezcla de mortero estándar comprada de una tienda de bricolaje. Pruebe el espaciado de los ladrillos alrededor del arco antes de colocarlos definitivamente allí. Y use mucho mortero para esta parte: el exceso se puede recoger y usar para pasos siguientes. Siga comprobando la plomada vertical y horizontal con un nivel de burbuja. Es solo un horno de pizza y los errores no afectan de ninguna manera la función final, pero no está de más que se vea profesional.
Dado a que el horno de pizza del ejemplo se construyó sobre un pequeño montículo, se creó una barrera tosca a prueba de humedad con un poco de plástico de embalaje sobrante y luego se rellenó con tierra y se cortó el exceso de plástico.
Por último, rematar la última hilada con mortero para crear un plano nivelado para la colocación de los dinteles. Dejar que el mortero fragüe antes de continuar.
4° Paso: Colocar los dinteles
Este es el paso menos complicado, pero es el más agotador, porque los dinteles pesan unos 20 kg cada uno y hay que moverlos para que encajen lo mejor posible en la plataforma. En el ejemplo, se utilizaron dinteles de 110 mm de espesor, pero los dinteles de 65 mm habrían sido igual de buenos, más livianos para colocar en su lugar y más baratos.
5° Paso: Arco de entrada y la superficie para hornear
Primero construya una presa en la que se sostendrá el aislamiento inferior. Usé ladrillos decorativos para esto. Luego construya el segundo arco, pero con una diferencia: necesita una clave con un gran agujero en el que apoyar la chimenea.
Una vez colocados el arco y la dovela, montar la chimenea. Puede utilizar tuberías de alcantarillado de arcilla de 4″ de diámetro para lograr una buena circulación de aire, y luego colocar una chimenea decorativa allí.
La capa de aislamiento inferior está hecha de una mezcla de cemento, agua y vermiculita. Comience haciendo una cubeta llena de lechada de cemento y luego vierta suavemente la vermiculita. Una máquina para mezclar yeso es realmente útil aquí para hacer la lechada, y se necesita hacer una gran cantidad de esta, así que en adelante hará uso de esta herramienta barata. Con la mezcla de vermiculita lista, extiéndala sobre la superficie represada y use una llana de yesero para alisarla.
6° Paso: Cúpula con forma de cesta invertida
Este horno está construido utilizando el llamado enfoque de cesta invertida. En lugar de utilizar los materiales tradicionales para la fabricación de cestas, la cúpula se fabricará con los listones sobrantes de persianas de ventanas. Se necesitarán unos 30 de estos listones. Si no tiene listones, puede usar cualquier otro palo de árbol flexible: avellano, sauce, palma, etc.
Comience con un círculo base de 20 cm menos de diámetro que el ancho exterior final del horno. Fije listones verticales al círculo y forme una cúpula. Luego forme la entrada del horno usando una técnica similar. Este es probablemente el paso más fácil, por lo que no debería requerir demasiada explicación. En cualquier caso, vea la imagen animada para obtener más detalles si se queda atascado.
¡Monte el molde para horno en la base, retroceda y visualice la belleza final!
7° Paso: Empapelar la cúpula
Prepare un poco de pasta para empapelar tapices, utilícela para embadurnarla sobre la cúpula de madera y coloque la primera capa de papel periódico. Vuelva a pintar con pasta sobre el papel y agregue algunas capas más de periódico. Debe tener suficientes capas de papel allí para que sean lo suficientemente fuertes como para evitar que la mezcla de arena y barro caiga a través de los huecos en el molde del horno.
Use al menos 4 capas de periódico y luego deje que se seque antes de continuar con el próximo paso.
8° Paso: La capa de masa térmica del horno de barro
La capa interna del horno de pizza debe estar hecha de un material que sea resistente al calor y que pueda retenerlo (es decir, que tenga una alta capacidad calorífica) y que también sea capaz de conducir el calor para distribuirlo e irradiarlo uniformemente alrededor del horno y para evitar puntos calientes. En otras palabras, es una mala idea hacer el interior del horno con un material aislante del calor. Eso sí, tampoco queremos que se escape de la superficie del horno, por lo que hay que proteger esta capa con un aislamiento térmico de barro mezclado con vermiculita.
Mezcla para la capa de masa térmica
Nuevamente, mezcle arena afilada con el barro en una proporción de 80% a 20%. Necesitarás alrededor de 4 cubos grandes de mezcla en total.
Aplicar capa de masa térmica
Cubra la cubierta empapelada con una capa de su mezcla de 2,5 centímetros de espesor. Asegúrese de que la capa tenga un grosor uniforme. Marque aproximadamente la superficie para que la siguiente capa se adhiera mejor.
Dejar que se seque al sol durante unos días. Si aparecen grietas, simplemente rellénelas con más mezcla de arena/barro, cubra las zonas donde el grosor sea inferior a 2,5 centímetros y luego deje que se seque nuevamente.
Es importante que esta capa sea lo más sólida posible, ya que esta es la superficie que da a la pizza y no querrás que caigan pedazos en la comida.
9° Paso: La capa de aislamiento
La capa de aislamiento debe ser resistente al calor, debe estar hecha de un material refractario y debe poder moldearse sobre la forma existente de la cúpula. Para hacerla se utilizará una mezcla líquida de barro y vermiculita (también conocida como perlita).
Haga una lechada con una losa de barro de 12,5 kg y 5 litros de agua, utilizando una pala para cortarla en trozos más pequeños. Agregue una palada de arena afilada para ayudar a cortar y evitar que se pegue a la pala. Dejar el barro por un tiempo para que absorba el agua. Luego usar mezclador para asimilar todo bien. Debe tener la consistencia de una crema doble espesa.
A continuación, vierta suavemente 50 litros de vermiculita (la mitad de una bolsa de 100 litros) en la lechada de tal manera que la vermiculita esté completamente cubierta por esta pero que no se comprima. Deberá repetir esto 5 o 6 veces para hacer suficiente mezcla de aislamiento, o si tiene un recipiente para mezclar lo suficientemente grande, hágalo todo de una vez.
Coloque montículos de 5 cm de alto en el exterior del domo para que sirvan como guía de espesor. Ahora usar tus manos y empacar la mezcla de barro y vermiculita sobre el domo. La mezcla debe ser moldeable y elástica. Si está demasiado rígido, mojarlo con un poco de agua. Todo exceso de humedad se evaporará eventualmente. Sin embargo, tenga cuidado de no presionarlo demasiado, o exprimirá todo el aire de la vermiculita, lo que hará que pierda su propiedad de aislamiento.
Termine la cúpula alisándola con las manos o con una paleta de enyesar. Cuando use un flotador de yeso, recuerde moverse solo hacia arriba, como cuando enyesa una pared real. Con todo, ahora debería tener un grosor de pared total, incluida la capa de barro debajo, de unos 8 cm.
De nuevo, déjalo secar al sol durante unos días. Cúbralo con una lámina de plástico si existe la posibilidad de lluvia. Aún si lloviese, se secará bien debajo. Esto no se agrietará tanto, porque la vermiculita está hecha de múltiples láminas de una sustancia similar a la mica que permite cierto deslizamiento interno. Pero si aparecen algunas grietas, rellénalas con un poco de barro sobrante.
10° Paso: Primer encendido del horno de barro
Es importante que espere a que el horno se seque al sol tanto como sea posible. Porque de lo contrario puede correr el riesgo de dañar su arduo trabajo si continúa con el siguiente paso:
Como todas las cosas hechas de materiales refractarios, estos deben cocerse suavemente con un fuego pequeño al principio para luego proseguir con fuegos de tamaño mayores con el tiempo hasta que el material se haya estabilizado. Dado que sabemos muy poco acerca de los materiales que creamos con arena, barro y vermiculita, es más seguro pecar de precavido y “encender el horno” en muchas cocciones pequeñas antes de darle el uso adecuado.
El primer encendido consumirá la cúpula de madera interna, así que apile una pequeña cantidad de yesca para fuego en el fondo interior y enciéndalo. Preste atención alrededor del exterior del horno y buscar cualquier punto caliente. Anótalos para fijarlos más tarde con un poco más de mezcla de vermiculita/barro, pero idealmente (y sorprendentemente), debería estar perfectamente frío en el exterior del horno.
Dejar que el horno se enfríe durante un día y barra las cenizas. Puede ver que la superficie de horneado original se encoge y se curva en la imagen; lo arreglamos en el siguiente paso.
11° Paso: Superficie para hornear pizza
La superficie para hornear está hecha de baldosas de terracota de 2 centímetros de espesor. Son resistentes al calor y fáciles de trabajar. También son ligeramente absorbentes, lo que crea una base de pizza más crujiente. Por lo general, estas baldosas deben reemplazarse con el tiempo, por lo que es una buena idea colocarlas solo una vez que la cúpula esté completamente construida.
Tome medidas mirando en el interior del horno. Corta las baldosas de terracota con una sierra de marquetería (la hoja dura poco, pero la el corte es rápido) y darle forma con una lima de mampostería. Colóquelos sobre una cama de lechada de barro para un ajuste perfecto. Utilicé una vela de té mientras trabajaba en la oscuridad del horno.
12° Paso: Capa exterior de mortero
La capa exterior es una capa de mortero de construcción estándar (cemento y arena) sobre una matriz de malla de pollo. Tiene aproximadamente un centímetro de espesor. Si no usa refuerzo de malla de pollo, rápidamente obtendrá pequeñas grietas en la capa exterior, como en la imagen.
Para darle alguna decoración, puede revestir la cubierta con mosaicos de cerámica.
13° Paso: Terminar la chimenea del horno de barro
La chimenea pintoresca elegida en la imagen se colocó sobre la tubería de alcantarillado existente con un poco más de mortero. Rellené el espacio entre los dos tubos con vermiculita sobrante, para que el tubo exterior nunca se caliente demasiado. Una tapa de chimenea estándar y un remate de madera torneada completan la chimenea.
14° Paso: Hacer herramientas para pizza
Necesitará fabricar o comprar las siguientes herramientas para una buena experiencia durante la cocción de las pizzas:
- Una herramienta para insertar y sacar la pizza en el horno. También puede usarlo para sacar cenizas frías de la parte trasera del horno.
- Un cepillo para limpiar las cenizas en la superficie de cocción a un lado. Se trata de un cepillo de fibra natural montado sobre un bastón de roble.
- Una cuchara más pequeña para preparar pizzas mandadas y empujar las brasas ardientes hacia la parte posterior del horno
También puede hacer una puerta para que encaje perfectamente sobre la entrada del horno. Use el formador de arco original para darle forma y haga un poco de aislamiento en el lado del fuego con varias capas de papel de aluminio.
15° Paso: Empezar a cocinar a la brasa
A continuación, algunas instrucciones finales para darle un uso óptimo al horno de barro recién creado.
Hacer el fuego
Haga un fuego de leña en el medio del horno y déjelo quemar hasta que tenga casi brasas. La experiencia y la experimentación le dirán cuánto y qué madera usar.
Empuje las brasas hacia la parte trasera del horno. Si las brasas parecen apagarse, sople una corriente de convección a lo largo de la superficie de cocción del horno; las brasas deberían encenderse nuevamente. La temperatura del aire de escape debe superar los 300 grados C. Ocasionalmente agregue un poco más de madera en la parte posterior del horno para mantener el calor.
Preparar la superficie de cocción del horno de barro
Sumergir la herramienta cepillo en agua y cepillar las cenizas restantes hacia atrás. Envuelva un trapo húmedo alrededor de la herramienta de cepillo para un pulido final de la superficie para hornear.
¡La superficie para hornear debe estar muy caliente ahora y lista para hornear una pizza!
Hacer Pizza
Una pizza verdaderamente delgada no debe estar en el horno por más de dos minutos.
A menos que haya dominado el manejo de bases de pizza flexibles con el levantador de pizza, primero debe practicar y experimentar con pizzas compradas. Para un mejor control, haga una pizza a la vez, independientemente de la cantidad de personas hambrientas que se unten por una rebanada. Coloque la pizza en el medio del horno y gírela una vez para que se hornee uniformemente.
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